En este artículo explicaremos cómo afectan los sabores primarios de la comida a al sabir del vino, y de la misma manera, el vino a los alimentos.
Los alimentos que se consumen con el vino tienen un efecto su sabor y viceversa. El propósito del maridaje de alimentos y vinos es aprovechar sus efectos, de modo que la comida y el vino consumidos juntos, idealmente, proporcionen más placer que cualquiera de los dos si se consumen por separado.
Cuando se trata de comprender las interacciones básicas de sabor entre la comida y el vino, es importante recordar que las personas tienen diferentes sensibilidades para los componentes del sabor y aroma. El mismo nivel de amargura, por ejemplo, puede afectar a una persona con mucha más fuerza que a otra. Esto es diferente de las preferencias personales en que a algunas personas les gustan las reacciones fuertes, mientras que otras las encuentran desagradables. Esta variación en las sensibilidades y preferencias individuales significa que lo que parece un «emparejamiento perfecto» para una persona puede parecer ordinario o incluso infructuoso para otra. Por lo tanto, los emparejamientos deben tener en cuenta las preferencias y / o sensibilidades del individuo, así como las interacciones básicas entre la comida y el vino.
Interacciones entre gustos primarios de comida y vino
Cuando coloca alimentos en la boca, sus papilas gustativas se adaptan para que la percepción de los niveles de azúcar, sal, acidez, etc. en lo que prueba a continuación pueda alterarse. Un ejemplo extremo sería el sabor desagradablemente ácido del zumo de naranja cuando se consume inmediatamente después de usar la pasta de dientes. Además de esto, algunos alimentos, como el chocolate o los platos cremosos espesos, tienen un efecto de recubrimiento bucal que puede afectar el sentido del gusto.
Hay dos componentes en los alimentos que tienden a hacer que los vinos tengan un sabor ‘más duro’ (más astringente y amargo, más ácido, menos dulce y menos afrutado). Estos son dulzura y umami (glutamato sódico). También hay dos componentes cuya presencia en la comida tiende a hacer que los vinos tengan un sabor ‘más suave’ (menos astringente y amargo, menos ácido, más dulce y más afrutado). Estos son sal y ácido. En general, la comida tiene más impacto en la forma en que saborea un vino que a la inversa.
Dulzura en la comida
Aumenta la percepción de amargura, astringencia, acidez y el efecto de calentamiento del alcohol en el vino.
Disminuye la percepción de cuerpo, dulzura y frutosidad en el vino.
Umami en comida
Aumenta la percepción de amargura, astringencia, acidez y el efecto de calentamiento del alcohol en el vino.
Disminuye la percepción del cuerpo, dulzura y frutosidad en el vino.
Acidez en los alimentos
Aumenta la percepción del cuerpo, dulzura y frutosidad en el vino.
Disminuye la percepción de acidez en el vino.
Sal en los alimentos
Aumenta la percepción del cuerpo en la comida.
Disminuye la percepción de astringencia amargura y acidez en el vino.
Amargura en los alimentos
Aumenta la percepción de amargura en el vino.
Picante en los alimentos
Aumenta la percepción de amargura, astringencia, acidez y el efecto calentador del alcohol en el vino.
Disminuye la percepción del cuerpo, riqueza, dulzura y frutosidad en el vino.
